Чай — напиток, получаемый в результате заваривания и настаивания листьев чайного куста, предварительно подготовленных специальным образом. Чаем называется также сам лист чайного куста, прошедший обработку для приготовления напитка: предварительную сушку вяление), скручивание, ферментацию, окончательную сушку, а также другие операции, которые проводятся при производстве отдельных сортов и видов чая.
Слово "чай" используют и как название чайного куста лат. Camellia sinensis, науч. камелия китайская) — вида растений семейства Чайные.
Впервые чай употреблять как лекарство при династии Хань), а затем как напиток при династии Тан) стали в Китае. В 2737 г. до н.э., согласно легендам, император Шэнь-нун странствовал в поисках лекарственных трав. В котёл на треножнике, где он кипятил воду для отваров, упало несколько листочков чая. Императору отвар показался вкусным и придающим бодрость и силы. С того времени Шэнь-нун пил только чай.
От китайского названия чая в южных диалектах "те", в северных и кантонском — "ча") происходят названия чая в различных языках; южное или северное произношение зависит от способа доставки чая: по морю или по суше. Большой выбор чая Вы найдете тут
http://vegasamara.ru/produktsiya/chaj.html.
С IX в. чай известен в Японии, тогда же в Японию завезли из Китая семена чая.
В Европу из Китая начали ввозить чай в середине XVII в. голландцы, англичане и португальцы. Сначала чай стал известен как лекарство, но спустя несколько десятилетий начал использоваться как напиток. В Великобритании чай пропагандировался основанной в 1600 г. Британской Ост-Индийской компанией. В 1662 г. король английский и шотландский Карл II женился на принцессе португальской Екатерине. Она любила чай и благодаря ей чаепитие вошло при дворе в обычай. До середины XIX в. чай закупали лишь в Китае, но в связи с осложнениями в торговле англичане стали развивать производство чая в индийских, цейлонских и африканских колониях. Чаепитие стало хорошим способом провести время с несколькими друзьями без необходимости тратить много денег, и дневное пятичасовое чаепитие вошло в Англии в традицию.
В России чай известен с XVII в., впервые был завезён из Китая. Здесь чаепитие также вошло в традицию. Еще в дореволюционное время в России предпринимались попытки выращивать собственный чай. В СССР чай выращивался в советских субтропиках Краснодарском крае РСФСР, Азербайджанской и Грузинской ССР), проводилась селекционная работа с целью выведения пригодных для выращивания в местностях с холодными зимами сортов чайного куста. В 1970-х гг. это позволило на 67-75% удовлетворить потребность СССР в чае продукцией собственного производства. Большая часть чайного производства после распада СССР осталась в национальных республиках, где, в большинстве случаев, была заброшена. Современная Россия потребляет в основном импортный чай. Наиболее популярен здесь чёрный байховый чай, в последние годы возросло потребление зелёного и ароматизированных чаёв, заметно увеличивается доля на рынке пакетированного чая.
Выращивание и сбор
В качестве сырья для изготовления чая используются листья чайного куста, который массово выращивается на специальных плантациях. Для роста чайных кустов необходим тёплый климат и достаточное количество влаги, не застаивающейся при этом у корней.
Большая часть плантаций расположена на горных склонах в тропическим или субтропическом регионах в Индии, Китае, Африке, Грузии). Сбор проводится вручную до 4-х раз в год. Наиболее ценен чай первых 2-х урожаев. Сортируются листья чая тоже вручную: для чаёв наилучших сортов используют нераспустившиеся почки и наиболее молодые листья; более дешевые чаи производят из зрелых листьев.
Виды чая
По типу чайного растения:
Ассамская разновидность: кенийский, индийский ассамский и др.), угандийский, цейлонский и др.
Китайская разновидность: китайский улун, юньнаньский чай), формозский, японский сэнтя), дарджилинг, вьетнамский, грузинский, индонезийский и др.
Камбоджийская разновидность, природный гибрид ассамской и китайской и разновидностей, выращивается в Индокитае.
По происхождению:
Китайские чаи: чёрный, зелёный, белый, жёлтый, улун, пуэр. Только листовые.
Индийские чаи. В основном чёрный чай ассамской разновидности) резаный или гранулированный. Индийский чай имеют более сильный, выраженный вкус, чем китайские, но худший аромат. Для получения стабильных вкусовых показателей применяется купажирование смешивание 10-20 чаёв разных сортов). Дарджилинг элитный сорт индийского чая) производится из китайской разновидности растущего в предгорьях Гималаев на высокогорных плантациях чайного куста. Зелёный чай производят в Северной Индии, на мировом рынке он востребован слабо.
Цейлонские чаи Шри-Ланка): зелёный и чёрный ассамской разновидности), резаные и гранулированные.
Японский чай: зелёный из китайской разновидности.
Индокитайские чаи Индонезия и Вьетнам): чёрные и зелёные чаи из различных видов чайного растения.
Африканские чаи: чёрные, резаные, с резким вкусом и хорошей экстрактивностью.
Турецкий чай: чёрный, резаный, с низкой экстрактивностью, требующий не заваривания, а выдержки на водяной бане или кипячения.
Российский чай Краснодарский): чёрный.
По способу и продолжительности окисления
Аромат, внешний вид, вкус настоя и др. характеристики чая в во многом зависят от того, как и насколько долго проводится ферментация чайного листа перед завершительной сушкой.
Категории чая по степени окисления:
Зелёный чай — слабо окисленный или неокисленный. Окисление или вообще не проводится, или продолжается не больше 2 дней, а затем принудительно прекращается нагревом. Чайные листья окисляются на 3-12%. Цвет сухого чая зелёный от светло- до тёмно-зелёного), цвет настоя — неяркий желтый или зеленоватый, в аромате присутствует "травяная" нотка, вкус терпкий или чуть сладковатый, но не горький горчат лишь неправильно заваренные чаще всего перестоявшие) зелёные чаи или чаи низкого качества).
Чёрный чай — сильно окисленный. Листья проходят окисление 2 недели — месяц. Лист окисляется на 80%. Цвет сухого чайного листа — от тёмно-коричневого до почти чёрного, цвет настоя — от оранжевого до тёмно-красного. Аромат с медовыми или цветочными нотками, вкус терпкий, характерный, без горечи.
Белый чай– это чай из типсов нераспустившихся почек чая) и молодых листьев, прошедший минимальную обработку при производстве, обычно завяливание и сушку. Степень окисления до 12%. Цвет сухого чайного листа светлый, желтоватый. Чаинки лёгкие и достаточно крупные. Цвет настоя жёлто-зеленоватый, темнее, чем у зелёных чаёв из-за высшей степени окисления). Аромат настоя цветочный, вкус сладковатый с приятным, сладковатым послевкусием. Белый чай сложно транспортировать и хранить, у него малый срок годности. Собирают его лишь 2 мес. в году – в сентябре и апреле только ранним утром, когда в нем содержится максимум витаминов. Белый чай повышает сворачиваемость крови, способствуя заживлению ран, препятствует развитию кариеса, сердечнососудистых заболеваний и раковых опухолей. Богат витаминами, обладающими антивирусными и антибактериальными свойствами. Белый чай нельзя заваривать кипящей водой, вода должна иметь температуру 65-80º, иначе теряются все его полезные свойства.
Жёлтый чай. Считается элитным. Окисляется на 3-12%, до сушки подвергается процедуре закрытого "томления".
Улун англ. oolong "оолонг", в России — "красный чай", в Китае — "сине-зелёный" или "бирюзовый") — окисление длится 2-3 дня, достигая 30-70%. Имеет очень характерный вкус. Заваривается горячей, не кипящей, водой 65-90º 3 минуты. Бирюзовый чай полезен для нормализации обмена веществ, сжигает жиры и способствует снижению веса, улучшению состояния кожи, нормализации кровяного давления, активизации кислородного обмена и повышению мышечного тонуса, обладает освежающими и тонизирующими свойствами.
Пуэр. Изготавливается из почек и зрелых листьев. Доводится до состояния зелёного чая, затем проходит ферментацию. Естественное без дополнительной обработки) старение проходит несколько лет, искусственное — методом ускорения ферментации при повышенной влажности и температуре.
